विकृतगंधिता

अपचयित होने पर तेल एवं वसा विकृतगंधी हो जाते हैं तथा उनके स्वाद तथा गंध बदल जाते हैं। प्रायः तेलीय तथा वसायुक्त खाध सामग्रियों में अपचयन रोकने वाले वाले पदार्थ मिलाये जाते हैं। वायुरोधी बर्तनों में खाध सामग्री रखने से अपचयन धीरे धीरे होने लगता है। रसायन विज्ञान में बासीपन, जिसे बासीपन भी कहा जाता है, एक ऐसी स्थिति है जो खाद्य पदार्थों में मौजूद असंतृप्त वसा और अप्रिय स्वाद या गंध वाले अन्य उत्पादों के ऑक्सीजन की उपस्थित में ऑक्सीकरण द्वारा उत्पन्न होती है। जब वसा सामग्री के असंतृप्त घटकों को सूर्य के प्रकाश के संपर्क में लाया जाता है, तो उन्हें हाइड्रोपरॉक्साइड्स में परिवर्तित किया जा सकता है, जो एस्टर, वाष्पशील एल्डिहाइड, कीटोन्, अल्कोहल और हाइड्रोकार्बन में टूट जाते हैं, जिनमें से कुछ में अप्रिय गंध होती है।