परिरक्षक
परिरक्षक पदार्थ भोजन को अपघटित करने वाले जीवाणुओं में से द्रव (जल) का अवशोषण कर लेते हैं जिसके निर्जलीकरण के कारण वे नष्ट हो जाते हैं। इसके अतिरिक्त कुछ परिरक्षक पदार्थ जीवाणुओं पर विषैला प्रभाव डालते हैं, जिससे वे नष्ट हो जाते हैं एवं भोज्य पदार्थ पर विकसित नहीं होते हैं। परिरक्षक पदार्थ शरीर में विलेय होकर उत्सर्जी पदार्थ के रूप में बाहर निकलते हैं। ये पदार्थ शरीर को कोई नुकसान भी नहीं पहुंचाते हैं। "परिरक्षक वे भौतिक तथा रासायनिक पदार्थ हैं जो खाद्य पदार्थ की रंग, गंध, संघटन तथा पौष्टिक मान को नष्ट किये बिना अधिक समय तक भण्डारण किये जा सकते हैं।"
परिरक्षक पदार्थों के उदाहरण
सिरका (CH3COOH), सोडियम बेन्जोएट (C6H5COONa), नमक (NaCl) आदि।
खाद्य परिरक्षक वे पदार्थ हैं जो खाद्य उत्पादों को ख़राब होने से बचाने, शेल्फ जीवन बढ़ाने और भोजन की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उनमें मिलाए जाते हैं। वे बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंद जैसे सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं और उन रासायनिक परिवर्तनों को धीमा कर देते हैं जिनसे भोजन खराब हो सकता है।
खाद्य परिरक्षकों के प्रकार
खाद्य परिरक्षकों को प्राकृतिक और सिंथेटिक प्रकारों में वर्गीकृत किया जा सकता है।
प्राकृतिक परिरक्षक
नमक (सोडियम क्लोराइड): मांस को ठीक करने और मछली और सब्जियों को संरक्षित करने में उपयोग किया जाता है।
चीनी: परासरण दबाव के माध्यम से माइक्रोबियल विकास को रोकने के लिए जैम, जेली और डिब्बाबंद फलों में उपयोग किया जाता है।
सिरका (एसिटिक अम्ल): अम्लीय वातावरण बनाने के लिए अचार बनाने में उपयोग किया जाता है जो माइक्रोबियल विकास को रोकता है।
नींबू का रस (साइट्रिक अम्ल): पीएच को कम करके फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मसाले और जड़ी-बूटियाँ: जैसे लहसुन, लौंग और दालचीनी, जिनमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं।
सिंथेटिक परिरक्षक
बेंजोएट (जैसे, सोडियम बेंजोएट): शीतल पेय और फलों के रस जैसे अम्लीय खाद्य पदार्थों में यीस्ट और फफूंद के खिलाफ प्रभावी।
सॉर्बेट्स (उदाहरण के लिए, पोटेशियम सॉर्बेट): पनीर, पके हुए माल और पेय पदार्थों में फफूंदी और खमीर के विकास को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है।
सल्फाइट (उदाहरण के लिए, सोडियम सल्फाइट): सूखे फलों, वाइन और कुछ डिब्बाबंद वस्तुओं को भूरा होने और खराब होने से बचाने के लिए उपयोग किया जाता है।
नाइट्राइट और नाइट्रेट (उदाहरण के लिए, सोडियम नाइट्राइट): बोटुलिज़्म को रोकने और रंग को संरक्षित करने के लिए परिष्कृत मांस में उपयोग किया जाता है।
प्रोपियोनेट्स (उदाहरण के लिए, कैल्शियम प्रोपियोनेट): पके हुए माल में फफूंदी के विकास को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है।
संरक्षण के तंत्र
रोगाणुरोधी क्रिया
बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंदी की वृद्धि को रोकें।
उदाहरण
बेंजोएट्स, सॉर्बेट्स और नाइट्राइट।
एंटीऑक्सीडेंट क्रिया
वसा और तेलों के ऑक्सीकरण को रोकें, जिससे बासीपन हो सकता है।
उदाहरण
ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सीनिसोल (बीएचए), ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सीटोल्यूइन (बीएचटी), और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी)।
एंजाइम निषेध
उन एंजाइमों को रोकता है जो खराब होने या भूरा होने का कारण बनते हैं।
उदाहरण
सूखे फलों में एंजाइमेटिक भूरापन रोकने के लिए सल्फाइट्स का उपयोग किया जाता है।
