एमाइलोज

स्टार्च एल्फा ग्लूकोस का एक बहुलक है। एमाइलोज जल में घुलनशील होता है, यह 15 - 20 %  स्टार्च का निर्माण करते हैं और एमाइलोपेक्टिन जल में अघुलनशील होता है लगभग 80 -85 % स्टार्च का निर्माण करता है। इसके दो घटक हैं:

• एमाइलोज
• एमाइलोपेक्टिन

यह एल्फा डी ग्लूकोस की एक श्रंख्ला बहुलक है जिसमें श्रंखला C - 1 से C - 4 गलइकोसिडिक लम्बी श्रंखला द्वारा बनाई जाती है जबकि C -1 से C -6 गलइकोसिडिक श्रंखला द्वारा शाखित होता है। α-एमाइलेज़ पाचक एमाइलोज सूत्र – (C₆H₁₀O₅)_n एमाइलोज़ एक पॉलीसेकेराइड है जिसका उपयोग विभिन्न उद्योगों में क्रियात्मक बायोमटेरियल के रूप में किया जाता है। यह मुख्य रूप से एक रैखिक घटक है जिसमें 1,4 एल्फा बाइंडिंग द्वारा जुड़े लगभग 100-10,000 ग्लूकोज मोनोमर्स होते हैं। एमाइलोज़ की खोज 1940 में मेयर द्वारा की गई थी और उनके सहकर्मियों ने पाया कि गुण देशी मक्का स्टार्च से भिन्न थे। यह शैवाल और पौधों के अन्य निचले रूपों में पाया जाता है। यह लगभग 6000 ग्लूकोज जमाओं का एक फैला हुआ बहुलक है जिसकी प्रत्येक 24 ग्लूकोज रिंग में 1 शाखा होती है। α-एमाइलेज़ पाचक एंजाइम स्टार्च अणुओं को माल्टोज़ और माल्टोट्रायोज़ में तोड़ने के लिए ज़िम्मेदार है, जिसका उपयोग ऊर्जा स्रोतों के रूप में किया जा सकता है। औद्योगिक और खाद्य-आधारित दोनों संदर्भों में, एमाइलोज़ एक प्रभावी गाढ़ा करने वाला, जल बांधने वाला, इमल्शन स्टेबलाइज़र और गेलिंग एजेंट भी है।

एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन दो अलग-अलग प्रकार के पॉलीसेकेराइड हैं जो स्टार्च कणिकाओं में पाए जाते हैं। उनमें संरचना और रसायन विज्ञान दोनों में समानताएं और अंतर हैं। एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन के बीच मुख्य अंतर यह है कि एमाइलोज़ एक सीधी-श्रृंखला वाला बहुलक है जबकि एमाइलोपेक्टिन एक शाखा-श्रृंखला वाला बहुलक है।

एमाइलोज़ पाया जा सकता है:

• फलियाँ
• साबुत अनाज
• सब्जियाँ और स्टार्चयुक्त फल
• चावल और आलू

एमाइलोज़ (C₆H₁₀O₅)_n) के भौतिक गुण

गुण
गंध	अप्रिय गंध
दिखावट	सफेद पाउडर
सतह तनाव	74.4±5.0 डायन/सेमी
घुलनशीलता	पानी में अघुलनशील

एमाइलोज़ के उपयोग

• एमाइलोज़ के उपयोग में प्लास्टिक, फिल्म बनाना और पेपर पल्प फाइबर बॉन्डिंग सम्मिलित हैं।
• सॉसेज केसिंग और खाद्य रैपर के उपयोग में स्टार्च के रूप में उपयोग किया जाता है।
• तेल अवशोषण को भी कम करता है।
• माइक्रोवेव में अधिक समान हीटिंग के लिए ब्रेड क्रस्ट और पास्ता में शामिल किया जाता है।

अभ्यास प्रश्न

• एमाइलोज से आपके क्या तत्व हैं?
• एमाइलोज़ का उपयोग किस लिए किया जाता है?
• किन खाद्य पदार्थों में एमाइलोज़ होता है?